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Note di
Approfondimento
Specialità Sarde:
Specialità
Ittiche
o Tonno
o Bottarga
Tonno
I Tonni sono quelli che vengono catturati ogni anno a Maggio e Giugno con
 l'antico
metodo della tonnara. E' in questo particolare periodo dell'anno che le loro
carni esprimono il massimo della loro bontà, prima che i maschi fecondino le
uova lasciate dalle femmine. Il nostro Tonno di Tonnara all'olio di oliva,
viene pescato nelle mattanze di Maggio e Giugno al largo
del Sud Sardegna e subito lavorato. Il pesce viene sventrato, tagliato a
pezzi per la bollitura in acqua salata (la durata dipende dalla grossezza
della fetta, da un ora in sù) ed, infine, inscatolato sott'olio di oliva. La
qualità e la genuinità di questo prodotto sono garantite dall'esperienza e
dalla maestria dei lavoranti e produttori che ricavano dal pesce pescato
tutte le parti migliori lavorando a mano a "fil di coltello
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Bottarga
La bottarga è un
alimento costituito da uova di pesce essiccate.
 Viene
ricavato dalle uova di muggine o di tonno, che differiscono sia nel colore
che nel gusto (più deciso quella di tonno).
Antiche fonti sostengono che la bottarga è
stata ideata dai Fenici, infatti furono loro i primi ad estrarre le sacche
contenenti le uova dei muggini, salarle ed essicarle, fino ad ottenere la
stagionatura.
Successivamente gli Arabi diffusero il
prodotto chiamato allora “BATTARIKH” in tutto il Mediterraneo, rendendola
nobile e preziosa merce di scambio.
Tutti i popoli andavano ghiotti di quelle
“BAFFE” color ambrato dal gusto fine e delicato, soprattutto i Sardi.
Fù allora che i pescatori Sardi iniziarono
a salare le uova dei muggini Sardi, migliorandone i procedimenti, fino ad
ottenere la migliore qualità ed essendo ancora oggi la più pregiata.
La bottarga di
tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella
di muggine ha un colore ambrato. Anche le pezzature variano. Le baffe di un
tonno di oltre 100 chili possono raggiungere il chilo di peso, mentre non
supera i 400 gr quella di muggine.
La sacca ovarica,
estratta dal pesce femmina senza romperla, viene lavata per eliminarne le
impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura
di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il
sale), pressatura e stagionatura.
In Sardegna,
nella città di Alghero, si è in passato diffusa l'abitudine di consumarla
come condimento per la pasta, grattugiata come il parmigiano, abitudine oggi
estesa a tutta l'Italia tirrenica, col nome di
pasta all'algherese
o semplicemente pasta alla
bottarga. Nell'isola si sfornano anche pizze di mare spolverate di
bottarga. In Sicilia, nel trapanese, si è soliti mangiare quella di tonno in
fettine sottili con un filo d'olio, o come condimento della pasta,
sciogliendola in mezzo bicchiere d'acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco
spento a un soffritto d'aglio.
Tradizionalmente
costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare.
Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettano di
diritto ai "tonnaroti" (pescatori delle tonnare).
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