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Specialità della Sardegna

 

Note di Approfondimento Specialità Sarde:

Specialità Ittiche

o   Tonno

o   Bottarga

 

Tonno

I Tonni sono quelli che vengono catturati ogni anno a Maggio e Giugno con Tonno Specialità Sardal'antico metodo della tonnara. E' in questo particolare periodo dell'anno che le loro carni esprimono il massimo della loro bontà, prima che i maschi fecondino le uova lasciate dalle femmine. Il nostro Tonno di Tonnara all'olio di oliva, viene pescato nelle mattanze di Maggio e Giugno al largoVentresca di Tonno Specialità Sarda del Sud Sardegna e subito lavorato. Il pesce viene sventrato, tagliato a pezzi per la bollitura in acqua salata (la durata dipende dalla grossezza della fetta, da un ora in sù) ed, infine, inscatolato sott'olio di oliva. La qualità e la genuinità di questo prodotto sono garantite dall'esperienza e dalla maestria dei lavoranti e produttori che ricavano dal pesce pescato tutte le parti migliori lavorando a mano a "fil di coltello

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Bottarga

La bottarga è un alimento costituito da uova di pesce essiccate.

Bottarga di Muggine Specialità SardaViene ricavato dalle uova di muggine o di tonno, che differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno).

Antiche fonti sostengono che la bottarga è stata ideata dai Fenici, infatti furono loro i  primi ad estrarre le sacche contenenti  le uova dei muggini, salarle ed  essicarle, fino ad ottenere la stagionatura.

Successivamente gli Arabi diffusero il  prodotto chiamato allora “BATTARIKH” in tutto il  Mediterraneo, rendendola nobile e preziosa merce di scambio.

Tutti i popoli andavano ghiotti di  quelle “BAFFE” color ambrato dal  gusto fine e delicato, soprattutto i  Sardi.

Fù allora che i pescatori Sardi  iniziarono a salare le uova dei muggini  Sardi, migliorandone i procedimenti, fino ad ottenere la migliore qualità ed  essendo ancora oggi la più pregiata.

La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Anche le pezzature variano. Le baffe di un tonno di oltre 100 chili possono raggiungere il chilo di peso, mentre non supera i 400 gr quella di muggine.

La sacca ovarica, estratta dal pesce femmina senza romperla, viene lavataBottarga macinata Specialità Sarde per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura.

In Sardegna, nella città di Alghero, si è in passato diffusa l'abitudine di consumarla come condimento per la pasta, grattugiata come il parmigiano, abitudine oggi estesa a tutta l'Italia tirrenica, col nome di pasta all'algherese o semplicemente pasta alla bottarga. Nell'isola si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga. In Sicilia, nel trapanese, si è soliti mangiare quella di tonno in fettine sottili con un filo d'olio, o come condimento della pasta, sciogliendola in mezzo bicchiere d'acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d'aglio.

Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettano di diritto ai "tonnaroti" (pescatori delle tonnare).

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